Брожение сока

Брожение сока

Бурное брожение длится менее или «более недели, что зависит главным образом от температуры помещения (при более низкой температуре процесс идет медленнее), в котором находится бочка с бродящим суслом, и от процентного количества сахара. На третий или четвертый день бурное брожение достигает своего предела, и вся масса находится в сильном волнении.

На пятый, шестой и седьмой дни брожение постепенно прекращается, и углекислый газ в конце концов более не выделяется, т. е. не замечается выделение пузырьков через водяной запор. Сок при этом изменяется: большая процентная часть сахара превращается в алкоголь и удельный вес уменьшается. Следующая таблица показывает время бурного брожения при процентном содержании сахара в соке.

Процент сахара

Время бурного брожения

5%

5 дней

10%

6 дней

15%

8 дней

20%

9 дней

25%

12 дней

30%

14 дне

 

Когда бурное брожение заканчивается емкости с суслом переносятся в помещение, в котором температура не выше 12 градусов,  и не ниже 10 градусов, и оставляют их в спокойном состоянии в течение 2-3 недель. За это время сусло делается более или менее прозрачным, так как все твердые частицы, состоящие из дрожжей и других веществ, производящих муть, оседают на дно бочки.

Затем сусло отделяют от осадка, т. е. переливают при помощи резинового шланга (сифона) в другую, предварительно подготовленную емкость. Один конец шланга опускают в сосуд с суслом, а через другой конец ртом с силой втягивают, и сусло начинает переливаться в свободный сосуд. Переливка идет лучше, если пустая посуда стоит ниже сосуда с суслом. Во время переливания нужно следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое сусло.

После всех этих манипуляций вино оставляют «тихо» бродить, так как в нем остались еще дрожжевые грибки и сахар, а следовательно, образуется, хотя и мало, углекислый газ, почему и оставляют некоторое время бродильный шпунт с запором.

При накоплении в соке спирта, соответствующего заложенному в него сахару, брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. После, этого бродильную пробку заменяют плотно закрывающейся обыкновенной бутылкой, соприкасающейся с вином. Втулки обыкновенно оборачивают плотной полотняной тряпкой.

Во время тихого брожения с течением времени замечается уменьшение количества вина в бочках. Это происходит вследствие просачивания вина через стенки бочки и испарения жидкости. Это уменьшение количества вина называется «усыханием». Поэтому время от времени следует доливать бочку через втулочное отверстие настолько, чтобы она всегда была заполнена до самой пробки.

Дрожжи и другие примеси под влиянием образовавшейся концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок. После этого молодое вино может быть готово к употреблению сразу же, но оно не будет еще иметь всего аромата, свойственного зрелому вину. Поэтому большую часть вина лучше оставить на выдержку.

Таким образом, приготовленное вино оставляют до марта следующего года, когда его, после окончательного осветления, снова переливают, таким образом, отделяя от осевших за это время плотных частиц, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. В марте оно совершенно готово, имеет уже вкус вина и свойственный ему букет. Такое вино дегустируется и при необходимости сдабривается

 

 

 

Всего 2 комментарий(ев)

Комментирование
Комментирование
Комментирование


captcha




Подписаться на уведомления о новых комментариях

Тур по Парижу – путешествие в чарующий город мечты

Тур по Парижу – путешествие в чарующий город мечты

О Париж! Кривые улочки и грандиозные бульвары, всем известные монументы и убогие задворки, шикарные магазины и роскошные рестораны, маленькие бистро

Круиз - сказочное удовольствие

Круиз - сказочное удовольствие

Ах, как приятно покачиваться на волнах на белом лайнере! Сказка, в которую мечтает попасть каждая женщина. Круиз - удовольствие, которое запомнится Вам на всю жизнь...