Как правильно сварить холодец, рецепт холодца

Как правильно сварить холодец, рецепт холодца

Холодец представляет собой питательное блюдо, приготовленное из сгустившегося охлажденного мясного бульона, в который добавлены кусочки мяса. Данное блюдо также принято называть студень.

Студень - это не разновидность заливного, так как в заливном желеобразная форма достигается за счет использования желирующих веществ (например, агар-агар или желатин). Холодец- это абсолютно самостоятельное блюдо, в которое не требуется добавлять желатин и другие добавки.

Предшественником холодца принято считать крепкий мясной бульон с отварным мясом, известный человечеству на протяжении множества тысячелетий. Однако впервые холодную форму студень приобрел у северных народов. Именно они придумали приправлять мясной бульон душистыми травами и выносить его на мороз для замерзания. На холоде студень замерзал до необходимого желеобразного состояния. Славяне называли данный продукт студнем. Как правило, холодец был незаменимой пищей в изнурительных походах по северным краям, а по количеству питательных веществ выступал наравне с вяленой рыбой и мясом. Для удобства студень упаковывали в торобасы из бересты, а переносили в мешке из холста (благодаря воздействию холода студень не таял).

Особенность холодца заключалась в том, что в условиях затяжных морозов он сохранял все свои полезные свойства, а есть его можно было холодным. При наличии дров и костра холодец легко превращался в горячий наваристый бульон. Данное преимущество перед другими сублимированными продуктами было очевидно. Кроме того, студень легко усваивался и обладал высокой калорийностью. Таким образом, охотники севера могли в короткие сроки восстановить свои силы, подкрепившись универсальным «консервированным» кушаньем.

В средневековой Франции также готовили что-то схожее с холодцом. Для этого отваривалась телятина, свинина, дичь и птица, после чего мясо прокручивалось в фарш и смешивалось с яйцами и специями. Затем полученную смесь аккуратно разводили бульоном и оставляли охлаждаться. Иногда смесь ставили под пресс. Это блюдо имело название «галантин», что в переводе с французского означает «желе». В то время, когда в России было популярно все французское, дворяне «выписывали» из Франции не только гувернантов или ученых мужей, но и поваров. Именно повара привезли в Россию рецепт галантина.

Также нужно признать, что французы оригинально доработали студень, добавив к его рецептуре некоторые принципы галантина. Французские повара стали осветлять бульон или подкрашивать его куркумой, лимонной цедрой, шафраном, ввели разнообразные желирующие вещества. Таким образом, студень стал заливным и даже занял свое место на царском столе.

На сегодняшний день рецепты холодца претерпели некоторые изменения. Студень пользуется большим спросом, в отличие от заливного. Покоряя одну страну за другой, холодец приобрел различную национальную окраску. В каждой стране рецепт блюда «подгоняли» под местные традиции и особенности. Именно так появился холодец из индейки, баранины, курицы, карпа и других продуктов.

Современные повара также внесли значительную лепту в процесс приготовления холодца. С их легкой руки появились холодец с морепродуктами, овощами и даже десертные версии блюда - фруктовые, кофейные и шоколадные.

Рецепты холодца

 1. Студень говяжий (подмосковный)

 Ингредиенты, необходимые для приготовления Подмосковного холодца:

- 1 килограмм различных субпродуктов.

- 2 литра кипяченой воды.

- Репчатый лук, морковь, чеснок, лавровый лист.

- Зелень петрушки, черный молотый перец, перец горошком, соль.

Способ приготовления холодца

Тщательно опалите говяжьи ноги, разрежьте их на части, разрубите кости и поставите вымачиваться в холодную воду на 3- 4 часа. После этого вымойте их щеткой, тщательно просушите и положите в кастрюлю с холодной водой. На один килограмм субпродуктов требуется 2 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на 10 см. Доведите воду до кипения и продолжайте варить в течение 7 часов (на слабом огне). Время от времени снимайте лишний жир с поверхности бульона. К концу варки мясо должно легко отделяться от кости.

Приблизительно за полтора часа до общей готовности добавьте 2-3 небольших моркови, лук, петрушку, горошек и лавровый лист. После варки следует вынуть лавровый лист из бульона, а мясо отделить от костей для того, чтобы порубить или пропустить через мясорубку. Процедите бульон и смешайте его с мясом. Смесь необходимо довести до кипения, добавить в нее соль и перец по вкусу, тщательно размешать и разлить в глубокие блюда или специальные формы.

Во время заливки холодца в формы можно украсить будущее блюдо сваренными и порезанными на половинки яйцами. Перед тем, как подавать блюдо на стол, форму с холодцом окунают в горячую воду, затем выкладывают его на тарелки и украшают листьями петрушки. Вместе со студнем принято подавать уксус, хрен, горчицу, огурцы или салат из капусты.

2. Холодец с мясом птицы

 Ингредиенты

- 1 килограмм птицы.

- 30 грамм желатина, 60 грамм моркови, петрушка.

- 100 грамм репчатого лука, ½ яйца, специи, соль.

Способ приготовления

Из всех видов птиц необходимо взять петуха, тщательно обработать его, промыть и разрубить на порционные куски по 100 грамм. Далее положите куски в кастрюлю, залейте их водой и варите на слабом огне. На один килограмм птицы должно приходиться около 1,5 литров воды. В процессе варки по мере необходимости снимайте жир и пену. За полчаса до окончания варки добавьте в бульон обжаренный лук. В готовый отвар добавьте предварительно замоченный желатин. В порционное блюдо аккуратно уложите мясо, отделенное от костей, залейте его бульоном, уложите на дно дольки нарезанного яйца, украсьте отвар петрушкой и поставьте его в прохладное место. Часто для приготовления студня птицу отваривают целиком.

3. Холодец с куриным мясом

 Ингредиенты

- 2 килограмма куриных крыльев и ножек.

- луковица, одна морковь, 1 корень петрушки.

- лавровый лист, черный молотый перец, 6 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления

Аккуратно промойте куриные крылья и ножки, уложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. После того, как вода закипит - убавьте огонь и снимите пену при помощи шумовки. Корни петрушки, морковь и лук тщательно очистите и обжарьте на сухой сковородке в течение 3 минут. Добавьте овощи в кастрюлю с курицей.

Уменьшите огонь до среднего пламени и продолжайте варить студень еще 4 часа. При помощи шумовки выньте куриные крылья, ножки и овощи. Бульон тщательно процедите. Куриное мясо необходимо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить в специальную форму для холодца. Чеснок порубите мелко и выложите тонкими пластинами поверх куриного мяса. Влейте бульон в форму и поставьте студень в холодильник для того, чтобы он охладился.

4. Молдавский холодец

 Ингредиенты

- тушка одной курицы, две моркови, корень петрушки.

- чеснок, лук репчатый, яйцо.

- зелень, перец, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Аккуратно обработайте курицу, промойте и разрубите ее на порционные куски (по 100 грамм). Опустите куски в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте в воду лук, корень петрушки и морковь. Мясо должно быть покрыто на 3- 4 пальца. Бульон варите на слабом огне в течение 3 часов. Периодически снимайте шумовкой пену и жир.

Затем выньте из бульона мясо, а  остальное доваривайте еще час. В конце добавьте в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедите его и заправьте тертым чесноком. Затем еще раз дайте отстояться и вновь процедите. Мясо порежьте, разложите по тарелкам и украсьте отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и поставьте блюдо на холод. Холодец подавайте со столовым хреном.

5. Холодец сборный

 Ингредиенты

- 1 говяжья голень, 1 свиная ножка, 5 куриных крыльев.

- репчатый лук, морковь, чеснок.

Способ приготовления

Свиную ножку хорошенько промойте, поскоблите и очистите, снимите копытце. Разрежьте ножки пополам. Говяжью голень разрубите пополам. В кастрюлю объемом 6 литров, поместите ножки, залейте их холодной водой до самого верха. Поставьте кастрюлю на огонь и ждите, когда вода закипит. После закипания - уменьшите огонь и снимите с воды пену. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте ножи вариться в течение 7 часов.

За три часа до окончания варки опустите в бульон курятину (крылышки, бедра и ножки). За 1,5 часа до готовности бульона опустите в него очищенную луковицу и морковь.

После того, как бульон будет готов, выньте мясо и отделите его от костей. Бульон посолите, поперчите и покрошите в него чеснок. Доведите бульон до кипения. Шкурка, мясо и хрящики отбираются на холодец, а кости тщательно выбираются. Мясо необходимо тонко порезать и разложить на дно специальных форм для холодца. Сверху аккуратно залейте мясо процеженным бульоном. Морковь порежьте тонкими кружочками и положите сверху блюда. Для застывания уберите холодец в холодильник. Подавать студень рекомендуется с горчицей, хреном или аджикой.

Дополнительные советы по приготовлению холодца

- Перед тем, как заливать тонко нарезанное мясо процеженным бульоном - украсьте блюдо кусочками перца, петрушкой, укропом, дольками яиц, тонкими пластинами чеснока, луком, лимоном и многим другим.

- Подавать холодец рекомендуется с горчицей, аджикой, взбитой сметаной с зеленью, хреном, чесноком, луком.

- Если вы хотите осветлить холодец - выньте из него мясо и процедите его. Также бульону можно придать остроты вкуса при помощи различных ингредиентов. Чтобы бульон был прозрачным, его изначально необходимо варить на самом слабом огне.

Всего 3 комментарий(ев)

Комментирование
Комментирование
Комментирование


captcha




Подписаться на уведомления о новых комментариях

Не читайте подростку проповедей

Не читайте подростку проповедей

Обычно подросток чувствует себя виноватым. Подростки понимают, когда их поведение ранит родителей. Они осознают, что нарушили моральные нормы, которым их учили. Проповеди не нужны.

Естественная молодость

Естественная молодость

16 января доктора центров косметологии «Эксклюзив» первыми в Саратове прошли полный курс теоретического и практического обучения по применению препарата Radiesse