Как правильно сварить холодец, рецепт холодца

Как правильно сварить холодец, рецепт холодца

Холодец представляет собой питательное блюдо, приготовленное из сгустившегося охлажденного мясного бульона, в который добавлены кусочки мяса. Данное блюдо также принято называть студень.

Студень - это не разновидность заливного, так как в заливном желеобразная форма достигается за счет использования желирующих веществ (например, агар-агар или желатин). Холодец- это абсолютно самостоятельное блюдо, в которое не требуется добавлять желатин и другие добавки.

Предшественником холодца принято считать крепкий мясной бульон с отварным мясом, известный человечеству на протяжении множества тысячелетий. Однако впервые холодную форму студень приобрел у северных народов. Именно они придумали приправлять мясной бульон душистыми травами и выносить его на мороз для замерзания. На холоде студень замерзал до необходимого желеобразного состояния. Славяне называли данный продукт студнем. Как правило, холодец был незаменимой пищей в изнурительных походах по северным краям, а по количеству питательных веществ выступал наравне с вяленой рыбой и мясом. Для удобства студень упаковывали в торобасы из бересты, а переносили в мешке из холста (благодаря воздействию холода студень не таял).

Особенность холодца заключалась в том, что в условиях затяжных морозов он сохранял все свои полезные свойства, а есть его можно было холодным. При наличии дров и костра холодец легко превращался в горячий наваристый бульон. Данное преимущество перед другими сублимированными продуктами было очевидно. Кроме того, студень легко усваивался и обладал высокой калорийностью. Таким образом, охотники севера могли в короткие сроки восстановить свои силы, подкрепившись универсальным «консервированным» кушаньем.

В средневековой Франции также готовили что-то схожее с холодцом. Для этого отваривалась телятина, свинина, дичь и птица, после чего мясо прокручивалось в фарш и смешивалось с яйцами и специями. Затем полученную смесь аккуратно разводили бульоном и оставляли охлаждаться. Иногда смесь ставили под пресс. Это блюдо имело название «галантин», что в переводе с французского означает «желе». В то время, когда в России было популярно все французское, дворяне «выписывали» из Франции не только гувернантов или ученых мужей, но и поваров. Именно повара привезли в Россию рецепт галантина.

Также нужно признать, что французы оригинально доработали студень, добавив к его рецептуре некоторые принципы галантина. Французские повара стали осветлять бульон или подкрашивать его куркумой, лимонной цедрой, шафраном, ввели разнообразные желирующие вещества. Таким образом, студень стал заливным и даже занял свое место на царском столе.

На сегодняшний день рецепты холодца претерпели некоторые изменения. Студень пользуется большим спросом, в отличие от заливного. Покоряя одну страну за другой, холодец приобрел различную национальную окраску. В каждой стране рецепт блюда «подгоняли» под местные традиции и особенности. Именно так появился холодец из индейки, баранины, курицы, карпа и других продуктов.

Современные повара также внесли значительную лепту в процесс приготовления холодца. С их легкой руки появились холодец с морепродуктами, овощами и даже десертные версии блюда - фруктовые, кофейные и шоколадные.

Рецепты холодца

 1. Студень говяжий (подмосковный)

 Ингредиенты, необходимые для приготовления Подмосковного холодца:

- 1 килограмм различных субпродуктов.

- 2 литра кипяченой воды.

- Репчатый лук, морковь, чеснок, лавровый лист.

- Зелень петрушки, черный молотый перец, перец горошком, соль.

Способ приготовления холодца

Тщательно опалите говяжьи ноги, разрежьте их на части, разрубите кости и поставите вымачиваться в холодную воду на 3- 4 часа. После этого вымойте их щеткой, тщательно просушите и положите в кастрюлю с холодной водой. На один килограмм субпродуктов требуется 2 литра воды. Уровень воды должен быть выше по сравнению с уровнем субпродуктов на 10 см. Доведите воду до кипения и продолжайте варить в течение 7 часов (на слабом огне). Время от времени снимайте лишний жир с поверхности бульона. К концу варки мясо должно легко отделяться от кости.

Приблизительно за полтора часа до общей готовности добавьте 2-3 небольших моркови, лук, петрушку, горошек и лавровый лист. После варки следует вынуть лавровый лист из бульона, а мясо отделить от костей для того, чтобы порубить или пропустить через мясорубку. Процедите бульон и смешайте его с мясом. Смесь необходимо довести до кипения, добавить в нее соль и перец по вкусу, тщательно размешать и разлить в глубокие блюда или специальные формы.

Во время заливки холодца в формы можно украсить будущее блюдо сваренными и порезанными на половинки яйцами. Перед тем, как подавать блюдо на стол, форму с холодцом окунают в горячую воду, затем выкладывают его на тарелки и украшают листьями петрушки. Вместе со студнем принято подавать уксус, хрен, горчицу, огурцы или салат из капусты.

2. Холодец с мясом птицы

 Ингредиенты

- 1 килограмм птицы.

- 30 грамм желатина, 60 грамм моркови, петрушка.

- 100 грамм репчатого лука, ½ яйца, специи, соль.

Способ приготовления

Из всех видов птиц необходимо взять петуха, тщательно обработать его, промыть и разрубить на порционные куски по 100 грамм. Далее положите куски в кастрюлю, залейте их водой и варите на слабом огне. На один килограмм птицы должно приходиться около 1,5 литров воды. В процессе варки по мере необходимости снимайте жир и пену. За полчаса до окончания варки добавьте в бульон обжаренный лук. В готовый отвар добавьте предварительно замоченный желатин. В порционное блюдо аккуратно уложите мясо, отделенное от костей, залейте его бульоном, уложите на дно дольки нарезанного яйца, украсьте отвар петрушкой и поставьте его в прохладное место. Часто для приготовления студня птицу отваривают целиком.

3. Холодец с куриным мясом

 Ингредиенты

- 2 килограмма куриных крыльев и ножек.

- луковица, одна морковь, 1 корень петрушки.

- лавровый лист, черный молотый перец, 6 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления

Аккуратно промойте куриные крылья и ножки, уложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. После того, как вода закипит - убавьте огонь и снимите пену при помощи шумовки. Корни петрушки, морковь и лук тщательно очистите и обжарьте на сухой сковородке в течение 3 минут. Добавьте овощи в кастрюлю с курицей.

Уменьшите огонь до среднего пламени и продолжайте варить студень еще 4 часа. При помощи шумовки выньте куриные крылья, ножки и овощи. Бульон тщательно процедите. Куриное мясо необходимо тонко порезать (вместе с кожей) и выложить в специальную форму для холодца. Чеснок порубите мелко и выложите тонкими пластинами поверх куриного мяса. Влейте бульон в форму и поставьте студень в холодильник для того, чтобы он охладился.

4. Молдавский холодец

 Ингредиенты

- тушка одной курицы, две моркови, корень петрушки.

- чеснок, лук репчатый, яйцо.

- зелень, перец, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Аккуратно обработайте курицу, промойте и разрубите ее на порционные куски (по 100 грамм). Опустите куски в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте в воду лук, корень петрушки и морковь. Мясо должно быть покрыто на 3- 4 пальца. Бульон варите на слабом огне в течение 3 часов. Периодически снимайте шумовкой пену и жир.

Затем выньте из бульона мясо, а  остальное доваривайте еще час. В конце добавьте в отвар лавровый лист, черный молотый перец, перец горошком, соль. После того, как бульон отстоится, процедите его и заправьте тертым чесноком. Затем еще раз дайте отстояться и вновь процедите. Мясо порежьте, разложите по тарелкам и украсьте отварной морковью, половинками яйца, петрушкой. Залейте полученную смесь охлажденным бульоном и поставьте блюдо на холод. Холодец подавайте со столовым хреном.

5. Холодец сборный

 Ингредиенты

- 1 говяжья голень, 1 свиная ножка, 5 куриных крыльев.

- репчатый лук, морковь, чеснок.

Способ приготовления

Свиную ножку хорошенько промойте, поскоблите и очистите, снимите копытце. Разрежьте ножки пополам. Говяжью голень разрубите пополам. В кастрюлю объемом 6 литров, поместите ножки, залейте их холодной водой до самого верха. Поставьте кастрюлю на огонь и ждите, когда вода закипит. После закипания - уменьшите огонь и снимите с воды пену. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте ножи вариться в течение 7 часов.

За три часа до окончания варки опустите в бульон курятину (крылышки, бедра и ножки). За 1,5 часа до готовности бульона опустите в него очищенную луковицу и морковь.

После того, как бульон будет готов, выньте мясо и отделите его от костей. Бульон посолите, поперчите и покрошите в него чеснок. Доведите бульон до кипения. Шкурка, мясо и хрящики отбираются на холодец, а кости тщательно выбираются. Мясо необходимо тонко порезать и разложить на дно специальных форм для холодца. Сверху аккуратно залейте мясо процеженным бульоном. Морковь порежьте тонкими кружочками и положите сверху блюда. Для застывания уберите холодец в холодильник. Подавать студень рекомендуется с горчицей, хреном или аджикой.

Дополнительные советы по приготовлению холодца

- Перед тем, как заливать тонко нарезанное мясо процеженным бульоном - украсьте блюдо кусочками перца, петрушкой, укропом, дольками яиц, тонкими пластинами чеснока, луком, лимоном и многим другим.

- Подавать холодец рекомендуется с горчицей, аджикой, взбитой сметаной с зеленью, хреном, чесноком, луком.

- Если вы хотите осветлить холодец - выньте из него мясо и процедите его. Также бульону можно придать остроты вкуса при помощи различных ингредиентов. Чтобы бульон был прозрачным, его изначально необходимо варить на самом слабом огне.

Всего 3 комментарий(ев)

Комментирование
Комментирование
Комментирование


captcha




Подписаться на уведомления о новых комментариях

Мастер-класс по косметологии

Мастер-класс по косметологии

Пройдет мастер-класс по косметологии «Биорепарация и биоревитализация: обзор препаратов». Тренер - Фролова Е.Г.
Приглашаются косметологи салонов красоты. Посетив это мероприятие, Вы совершенно бесплатно сможете повысить свою квалификацию

Как подростков стали называть « подростками »

Как подростков стали называть « подростками »

Подростки были всегда... но имени у них не было. До начала 1940-х гг. их считали подросшими детьми; однако общественные и индустриальные перемены, вызванные мировой войной, изменили ситуацию. Слово «подросток» должно было появиться как определение отдельной возрастной группы — людей, которые уже не дети, но еще не взрослые.